La Sourdough Library, in Belgio, offre una collezione esclusiva di lieviti naturali ognuno dei quali dà al pane un sapore unico
Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre, è un agente naturale usato per fare il pane. È fatto di farina, acqua, microrganismi, batteri lattici e lieviti, naturalmente presenti nelle materie prime. Il gusto della pasta madre dipende dai microrganismi e dalla loro associazione: esistono diversi lieviti e ognuno dà al pane un sapore unico. Al fine di conservare la biodiversità del pane, nel 2013 a St. Vith, in Belgio, Karl De Smedt ha dato vita alla Sourdough Library. Essa raccoglie una collazione di pasta madre, di diversi tipi, proveniente da tutto il mondo.
Questa libreria è nascosta all’interno del centro di ricerca della Puratos, una società di panificazione. Qui vengono conservati 105 impasti, un patrimonio per i fornai e i consumatori di tutto il mondo. Le pareti sono coperte da frigoriferi e il soffitto è decorato con un disegno di rami che evoca una scena naturale. Questi lieviti sono alimentati regolarmente in modo da tenere in vita le colonie batteriche e far sì che restino inalterate. Il motivo di tutto ciò è soddisfare i clienti che richiedono gusti artigianali, per cui occorre proteggere la diversità del sapore del pane. Come dice De Smedt: “il futuro è a lievitazione naturale”.
Il lievito madre della Sourdough Library
immagini: ©puratos.com